Rezepte rund um die Motivtorte

Auf dieser Seite findet Ihr

Rezepte für Massen und Füllungen, 

wie Ganache, Blütenpaste, Fondant, Zuckerkleber…

Trüffelmasse

Trüffelmasse bietet eine gute Möglichkeit Elemente zu formen, um Motivtorten zu ergänzen oder Details auszuarbeiten. Daneben kann man mit Trüffelmasse Kuchenreste verwerten, indem man kleine Pralinen rollt und diese in Papierkapseln setzt. Trüffelmassen können auch für Cakepops verwendet werden.

 

Tortendekoration: Skifahrer

Tortendekoration: Skifahrer

 

1. Rezept

250 g flüssige Kuvertüre 

100 g weiche Butter

mit einem zerbröselten Bisquitboden verkneten

und etwas Milchmädchen (gezuckerte Kondensmilch) zugeben, bis man ein eine gute formbare Masse hat.

Nach Belieben kann man auch noch etwas Likör (ich mag sehr gerne Grand Marnier 😉 ) oder Kakao zugeben.

 

2. Rezept
400 g Biskuit oder Rührkuchen

100 ml Milch

2 El Zucker

1 Packung Vanillezucker

4 El Backkakao

3 El weiche Butter

Den Kuchen zerbröseln und mit dem Kakao in einer Schüssel vermengen.
Die Milch mit dem Zucker erwärmen bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Dann die Milch/Zuckermischung solange zu den Kuchenbröseln geben bis eine feste Masse entsteht die beim Zusammen drücken nicht mehr auseinander fällt und gut formbar ist.
Zum Schluss die Butter unterkneten.

 

Ganache

am Vortag zubereiten

 

Richtwerte der Zutaten:

Schokoladensorte Menge Sahne
Vollmilch 300 g 200 ml
Weiße 400 g 200 ml
Zartbitter 200 g 200 ml

Schokolade ist sehr hitzeempfindlich. Deshalb nehme ich bei sehr heißem Wetter eine Rippe Schokolade mehr.

Für meine Lieblings-Ganache verwende ich pro Torte eine Tafel herbe Sahne von dem bekannten Discounter Al.. und einen Becher frische! Sahne.

Diese nicht allzu herbe Schokolade hat eine sehr gute Qualität und die daraus hergestellt Ganache harmoniert sehr gut mit dem Fondant.

Zudem ist sie einfach herzustellen Mischungsverhältnis 1:1 = ein Becher Sahne mit einer Tafel Schokolade.

 

TortendekorATIONSKURS fRAU pAULUS tORTENDRANG kAISERSALUTERN

 

 So geht´s:

♥    Die Schokolade hacken

     Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen und von der Platte ziehen (Herd ausstellen)

     Die Mischung 2 -3 Minuten stehen lassen, um die Schokolade aufzuweichen

      Mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht ( nicht schaumig aufschlagen, nur rühren)

      über Nacht kühl stellen, am besten in den kühlen Keller (falls nicht vorhanden in den Kühlschrank, dann aber eine Stunde vor der Weiterverarbeitung rausstellen)

Zum Füllen die Masse nun mit einem Rührgerät aufschlagen. Zuerst ist die Ganache dicklich, cremig, dann wird sie heller und fester.

(Vorsicht: nicht zu lange schlagen, sonst wird´s „grissellig“, weil sich die Bestandteile wieder trennen)

Zum Einstreichen der Torte muss man die Creme nicht zwingend aufschlagen, man kann sie auch gleich so verwenden…

 

 

TortendekorATIONSKURS fRAU pAULUS tORTENDRANG kAISERSLAUTERNIMG_0331

Rezept für Jogurette-Ganache:

Zutaten:
400g Yogurette
200g Sahne
Zubereitung:
Die Sahne aufkochen und die Schokolade darin schmelzen.
Über Nacht in den kühlen Keller oder Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag auf Zimmertemperatur kommen lassen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Erdbeer-Jogurette-Ganache Torten-Kurse Kaiserslautern Landstuhl Pirmasens..

 

Selbstgemachter Zuckerkleber

 

Das braucht ihr:

Kleines Schraubglas (am besten auskochen)

100ml Wasser

½ TL CMC

 

So geht´s:

      Wasser abkochen und abkühlen lassen

♥     In  das Schraubglas füllen und CMC untermischen

      Aufquellen lassen, am besten über Nacht

Aus hygienischen Gründen immer nur Teilmengen mit sauberem Spatel  oder Pipette entnehmen, so hält der Kleber im  Kühlschrank ca. 6 Monate

 

 

Rezept für Modellier-Fondant:

 

Modellier-Fondant ist eine weiche Masse, um essbare Tortendekorationen herzustellen.

Sie besitzt mehr Stand als „normaler“ Rollfondant und eignet sich somit sehr gut, um z.B. Figuren oder Pumps zu fertigen.

 

Zutaten:

500gr Rollfondant

1 gestr. TL CMC

 

So geht´s:

 Fondant und CMC mit gefetteten Händen verkneten

 Gut luftdicht verpacken

 Mindestens. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen

 Rechtzeitig wieder rausnehmen, auf Zimmertemperatur kommen lassen und weich kneten.

 

Jetzt könnt Ihr schon los legen!

Figur aus Modellier-Fondant

Wollt ihr hohe Figuren anfertigen, ist es sinnvoll diese Schritt für Schritt anzufertigen – also zwischendurch fest werden lassen, damit es nichts zusammen sackt..

Während des Arbeiten den Modellier-Fondant immer gut einpacken, denn er trocknet recht schnell an.

 

 „Cake release“

So bekomme ich meinen Kuchen aus der Form…

 

Es ist eine Mischung aus  je einem Teil:

  • Pflanzenfett
  • Pflanzenöl
  • Mehl

Ich habe für einen kleinen Vorrat von jeder Komponente eine Espressotasse voll in ein Kunststoffschälchen gegeben und gut vermischt. Das reicht für mehrere Kuchen. Es soll ja gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate haltbar sein..

 

So benutzt man es:

Vor dem Backen wird es einfach am Rand und auf dem Boden der Backform großzügig mit einem Pinsel aufgetragen.

Mit dem „Cake release“ löst sich der Kuchen auch so ganz prima aus der Form, der Rand bleibt hell und wird nicht so fest. Da kann man auf das Backpapier getrost verzichten.

 ♥

 

 

Buttercreme auf  Schokoladen-Basis

 

tortendrang kaiserslautern Lieblingsbuttercreme Cupcakes topping TortendekorationskurseHP

 

Diese Buttercreme könnt Ihr unter Fondant verwenden.

Sie eignet sich hervorragend zum Füllen von Torten und ist oberlecker als üppiges Cupcake-Topping!

 

Zutaten:

75 g Sahne

150 g weiße Schokolade

200 g Butter

 

So geht´s:

    Die Schokolade hacken

     Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen und von der Platte ziehen (Herd ausstellen)

♥     Die Mischung 2 -3 Minuten stehen lassen, um die Schokolade aufzuweichen

      Mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht ( nicht schaumig aufschlagen, nur rühren) und abkühlen lassen

     Butter in der Küchenmaschine ca. 10 min weiß schaumig schlagen

   Die  Schokoladen-Sahne-Mischung dazu und nochmal 5 min schlagen.

 

Wichtig:

Die Schokoladen-Sahne-Mischung und Butter sollen die gleiche Temperatur haben (Zimmertemperatur), damit nichts gerinnt.

 

Variationen:

  •  Espressopulver in die aufgekochte Sahne einrühren
  • Abgeriebene Zitronenschale oder Orangenschale zugeben

 

 

Blütenpaste selbst gemacht

Dieses Rezept stammt von Nicolas Lodge und wurde vom Tascha (Tortentalk) mit genauen Grammzahlen versehen.

Zutaten:

35 g     Eiweiß
250 g   gesiebter Puderzucker
1 Tl       Glukosesirup
1-2 Tl   Kokosfett (Palmin soft)
3 TL      (gehäuft) CMC =15 ml

Zu Beginn die sehr zähe Glukose mit dem Fett vorsichtig überm Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig verflüssigen, damit sie sich leichter verbindet. Dann mit dem Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer kurz anschlagen. Nach und nach ca. 150 Gramm des Puderzuckers hinzufügen und auf höchster Stufe rühren bis die Masse seidig glänzt und sich kleine Spitzen bilden, die aber noch umfallen (ca. 3 Minuten). Danach das CMC langsam hinzufügen und noch einmal kurz auf höchster Stufe weiterrühren bis die Masse deutlich fester geworden ist.

Nun folgt die Handarbeit: Den restlichen gesiebten Puderzucker auf eine Arbeitsfläche häufen und die Masse mit eingefetteten Werkzeug darauf geben. Nun alles verkneten bis die Blütenpaste kaum noch klebt. In eine Frischhaltefolie einwickeln und am besten in zwei luftdichten Gefrierbeuteln bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Die Blütenpaste ist jetzt gebrauchsfertig und recht fest. Bricht man ein Stück ab und knetet es, wird es schön weich und geschmeidig.

Die Paste trocknet sehr schnell, deshalb immer gut luftdicht einpacken.. Die Blütenpaste kann für ca. 6 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden oder einfrieren.

 

 

Fondant  – selbst hergestellt

Rollfondant (am Vortag zubereiten!)

 

 Zutaten:

1 Pck. gemahlene Gelatine (9 gr.)

60 ml Wasser

120 ml Glukosesirup (oder heller Sirup von Grafschafter, Karamellsirup von Lidl, klarer Honig)

1 TL – 1 EL Glycerin

1/2 TL Zitronensäure oder einige Tropfen Butter-Vanille-Aroma

1/2 TL Salz

1000 gr.  Puderzucker, gesiebt

 

So geht´s:

      Die Gelatine im Wasser einweichen und quellen lassen und vorsichtig erwärmen, um sie aufzulösen.

     Anschließend den Sirup, das Glycerin, die Zitronensäure und das Salz zugeben. Falls jetzt schon feststeht, dass eine große Menge farbiger Fondant benötigt wird, kann zu diesem Zeitpunkt Farbpaste in die flüssigen Zutaten gerührt werden.

      Ca. 2/3 des Puderzuckers in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Kuhle machen und die Gelatine-Mischung hineinschütten. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine die Flüssigkeit unter den Puderzucker kneten.

      Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsplatte sieben, den Fondant aus der Schüssel dazugeben und dann durch Kneten den Puderzucker unterarbeiten.

      Den fertigen Fondant luftdicht einpacken und erst nach einem Tag Ruhezeit verarbeiten.

      Ganz wichtig: Vor dem Ausrollen den Fondant nochmal gründlich durchkneten (Hände leicht mit Palmin einfetten) – erst ist der Fondant etwas bröckelig, aber nach und nach wird er homogen und schön geschmeidig.

Der Fondant kann mindestens 6 Monate im Kühlschrank gelagert werden, vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.

(Rezept nach Monika/Tortentante)

 

 

Rezept für Modellier-Schokolade

Für helle oder dunkle Modellierschokolade

 

Das braucht Ihr:

200 g Schokolade (weiß oder dunkel)
75 g Sirup bei weißer Schokolade oder
100g Sirup bei Zartbitterschokolade (Glucosesirup oder Grafschafter: heller Sirup)
So geht´s:
Die Schokolade fein hacken und in einen stabilen Gefrierbeutel füllen. Beutel flachdrücken, dabei die Luft rausdrücken und fest verschließen.
Nun die Schokolade im Beutel in einem Gefäß mit warmem Wasser vorsichtig schmelzen. Das dauert ein bisschen, zwischendurch immer mal durchkneten. Achtung: Das Wasser sollte ca. 40° haben, also lauwarm sein.
Jetzt wird der Sirup in den Beutel gegeben und mit dem Beutel, also von außen im Beutel kräftig durchgeknetet bis sich ein homogener Klumpen gebildet hat.
(Wenn sich jetzt noch kleine Klümpchen in der Masse befinden, nochmal kurz ins warme Wasserbad und nochmals kneten..)
Nun muss das Ganze etwas ruhen (Kühlschrank). Dazu am besten die Masse in Beutel ganz flachdrücken, so könnt ihr später kleine Stückchen abbrechen und portionsweise weich kneten, um damit zu modellieren….

Rezept für Pastillage

zum Vergrößern Klick auf´s Bild↓

Frau Paulus Tortendrang Motivtorten Zubehör Tortendekorationen Tortendeko Kurse Cakeart Workshop Kaiserslautern Landstuhl Pirmasens Tortendekorationskurs Tortendekokurs Pastillage HP

Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
250 g Puderzucker und 25 g Speisestärke mischen und sieben.
20 ml Wasser erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 2 TL Zitronensaft einrühren.
Etwas abkühlen lassen und dann über die Zucker-Stärke-Mischung gießen und alles vermengen. Zum Schluss die Masse von Hand fertig kneten bis sie glatt und geschmeidig ist.
In Folie wickeln und ungefähr eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Ich habe die Masse für flache Teile auf einem dünnen Tuch ausgerollt, ausgeschnitten und direkt darauf trocknen lassen. Alternativ kann man zum Ausrollen eine Silikonunterlage mit Speisestärke abpudern.

Zitronencreme mit Lemoncurd

frische, zitronige Creme zum Füllen

Backen Tortendekokurse Kaiserslautern Landstuhl Pirmasens

 

 

 

 

 

 

Zutaten:

100 g Butter
120 g Frischkäse
10 g Puderzucker
120 g Lemon Curd *
abgeriebene Schale einer Zitrone

*das ist ein cremiger Brotaufstrich aus Zitronen, gibt es bei den Marmeladen

 

Zubereitung:

Zubereitung:

Die weiche Butter anschlagen. Nun den Puderzucker darauf sieben und die Zitronenschale dazugeben. Weiterschlagen dabei den Frischkäse und Lemon Curd nach und nach dazugeben. Die Masse so lange aufschlagen bis sie schön fluffig ist. Fertig!

Vorsicht, die Masse ist nicht fondanttaulich. Das bedeutet, dass ihr eure Torte isolieren müsst, wenn ihr sie mit Fondant eindeckt…

Feine Buttercreme aus selbst gemachter Vanille-Creme

 

Himbeer-Frosting aus weißer Schokolade und Frischkäse

Zum Rezept ->KLICK
Tauftorte Tortenkurs Fondant Saarbrücken kaiserslautern

 ♥

 

Etwas unklar?

Habt Ihr Fragen?

Immer her damit!

Einfach als Kommentar eingeben…

 

15 comments

    • Manuela says:

      Hallo Vera :),
      ganz frisch ist die Ganache fast flüssig. Je mehr sie abkühlt, um so fester wird sie. Im diesem Zustand (abgekühlt) kann man sie auf die Torte gießen.
      Ich trage die Ganache lieber mit einer Teigkarte auf. Dazu muss sie eine gute Bindung bekommen und fester werden. Dazu stelle ich sie über Nacht in den kühlen Keller und schlage sie dann mit dem Rührgerät auf.
      Wenn sie frisch aufgeschlagen ist, hat sie eine cremige Konsistenz. Später wird sie fester..
      Gutes Gelingen und liebe Grüße
      Ella

      • Manuela says:

        CMC – Carboxymethylcellulosen ist ein Pulver aus Cellulose. Es quillt in Flüssigkeit auf. Mischt man es unter Fondant (Modellierfondant) entzieht es dem Fondant Wasser und gibt ihm Struktur, so kann man gut damit in die Höhe bauen, z.B. Figuren modellieren. Der Fondant klebt weniger und trocknet besser.

    • Ella says:

      Hallo Tanya,
      Fondant und Co sind ein tolles Material, leider vertragen sie ganz schlecht Feuchtigkeit. Sie weichen mit der Zeit auf und die Farben verlaufen. Also lieber nicht.
      Liebe Grüße
      Ella

  1. Karina says:

    Hallo,
    Kann ich bei einer ganache „decke“ sahne als Torten füllung nehmen?
    Oder muss es auch dort Fondant taugliche buttercreme sein?
    Lg Karina

    • Ella says:

      Hallo Karina,
      wenn die Sahne-Schicht nicht zu dick ist und die Ganache fest an Sahne haftet und sie komplett dicht einschließt, dürfte nichts passieren.
      Ich persönlich packe die Sahne aber lieber ganz in den Kuchen ; entweder so wie hier: http://frau-paulus-tortendrang.de/?p=581 oder ich backe einen dünnen Bisquit und klebe diesen mit bisschen Ganache um meine fertig gefüllte Torte fest: Dann alles mit Ganache oder Buttercreme rundherum einstreichen. So ist man auf der sicheren Seite.
      Liebe Grüße
      Ella

  2. Leah says:

    Hallo,
    wenn ich einen Schokokuchen mit der Jogurette-Ganache fülle, eignet diese sich dann auch um den Kuchen von außen zu bestreichen und dann mit Fondant einzuschlagen?
    Liebe Grüße
    Leah

    • Ella says:

      Hallo Leah,
      ich machte außen drumherum immer eine normale Ganache. Die mit Joghurette ist so krümelig, das sieht man unter dem Fondant.
      Liebe Grüße
      Ella

    • Ella says:

      Hallo Mandy,
      doch schon. Eine Torte, die mit kühlpflichtigen Füllungen versehen ist z.B. Sahne, Mascarpone o.Ä. muss unbedingt in den Kühlschrank. Rührkuchen nicht.
      Im Kühlschrank ist es nicht feucht, da trocknen Lebensmittel eher aus. Feucht wird es erst wenn es beim Rausholen anläuft. Das trocknet aber in der Regel ab.
      Dekoelement würde ich nicht mitkühlen, sondern erst später auf der Torte befestigen.
      Liebe Grüße
      Ella

  3. Kira werle says:

    Hallo ella, wenn ich die ganache mache, kommt sie schokolade schon in die sahne wenn ich sie erhitze oder erst danach? Also wenn die sahne erhitzt wurde.oder beides zusammen erhitzen?

    Vlg !!!

Schreibe einen Kommentar